Quiz- Pizza surgelée

 <center><span style="color:#0000FF;"><big>La pizza surgelée</big></span></center>

L’entreprise « Fraich’pizza » fabrique des pizzas surgelées.

La première étape consiste en la préparation de la pâte. Dans un pétrin, on mélange de la farine de type 55, de la levure de boulanger, de l’huile d’olive et de l’eau pendant 10 minutes.
On ajoute ensuite du sel et on poursuit le mélange 3 minutes.
On laisse ensuite la pâte « reposer ›› à 25°C durant 45 minutes.
Lorsqu’elle a doublé de volume, on la malaxe de nouveau pour chasser le CO2 produit, puis on la divise et on la façonne afin d’obtenir des pãtons d’un diamètre de 30 centimètres.
Chaque pãton, après repos pendant 30 minutes à température ambiante. est précuit dix minutes au four à 200°C, refroidi immédiatement en cellule de refroidissement rapide puis garni de purée de tomates, oignons émincés, olives noires, herbes aromatiques et fromage râpé avant d’être surgelé en tunnel jusqu’à -18°C à cœur, et conditionne individuellement sous film plastique.

Pour voir ou revoir le cours sur les thèmes suivants, suivre les liens suivants :

1- Étude du procédé

1.1. Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication de la pizza surgelée tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l’orthographe) :

Complétez le diagramme de fabrication de la pizza surgelée en remplissant les cases correspondantes (Attention à l’orthographe)

Quel est l’ingrédient N°1 ?
   


Quel est l’ingrédient N°2 ?
   


Quel est l’ingrédient N°3 ?
   


Quel est l’ingrédient N°4 ?
   


Quelle est l’étape N°5 ?
   


Quel est le paramètre N°6 ?
   


Quel est l’ingrédient N°7 ?
   


Quelle est l’étape N°8 ?
   


Quel est le paramètre N°9 ?
   


Quelle est l’étape N°10 ?
   


Quelle est l’étape N°11 ?
   


Quel est l’ingrédient N°12 ?
   


Quelle est l’étape N°13 ?
   


Quelle est l’étape N°14 ?
   


Quelle est létape N°15 ?
   


Quel est le paramètreN°16 ?
   


Quelle est l’étape N°17 ?
   


Quel est le paramètre N°18 ?
   


Quel est le paramètre N°19 ?
   


Quel est l’ingrédient N°20 ?
   


Quelle est l’étape N°21 ?
   


Quelle est l’étape N°22 ?
   


Quel est l’ingrédient N°23 ?
   


Quel est l’ingrédient N°24 ?
   


Quel est l’ingrédient N°25 ?
   


Quelle est l’étape N°26 ?
   


Quel est le paramètre N°27 ?
   


Quelle est l’étape N°28 ?
   


Quel est l’ingrédient N°29 ?
   


Quel est l’ingrédient N°30 ?
   



1.2. La lyophilisation
Les herbes aromatiques utilisées sont livrées à l’entreprise « Fraich”pizza ›› sous forme lyophilisée.

1.2.1 Expliquer le principe de la lyophilisation.

réponse

On congèle l ’eau d ’un produit, puis on sublime la glace en vapeur en travaillant sous vide

1.2.2 Préciser l’intérêt de cette technique.

réponse

Séchage sans chauffage donc préservation des qualités du produit

1.3. La surgélation
La surgélation des pizzas est réalisée dans un tunnel où le froid est produit par compression mécanique.
1.3.1 Compléter le schéma suivant :

Compléter le schéma suivant en indiquant les états du fluide frigorigène (1 à 4 : Gaz haute pression, Gaz basse pression, liquide haute pression, ou liquide basse pression) et le nom des organes constituant l’installation (A à D : compresseur, évaporateur, condenseur ou détendeur) en remplissant les cases correspondantes (Attention à l’orthographe)

Reconnaissez-vous les 4 organes constituant l’installation de froid mécanique ?

Quel est l’organe A qui modifie la pression du fluide frigorigène ?
   


Quel est l’organe B qui évacue la chaleur à l’extérieur ?
   


Quel est l’organe C qui abaisse la pression du fluide frigorigène ?
   


Quel est l’organe D qui absorbe la chaleur des produits alimentaires ?
   


Quel est l’état du fluide frigorigène en 1 ?
   


Quel est le niveau de pression en 1 ?
   


Quel est l’état du fluide frigorigène en 2 ?
   


Quel est le niveau de pression en 2 ?
   


Quel est l’état du fluide frigorigène en 3 ?
   


Quel est le niveau de pression en 3 ?
   


Quel est l’état du fluide frigorigène en 4 ?
   


Quel est le niveau de pression en 4 ?
   



1.3.2 Citer deux paramètres de fonctionnement du tunnel qui conditionnent la qualité de la surgélation.

réponse

Vitesse du tapis, débit de l ’air, température de I ’air, chargement en produit ,

1.3.3 Donner un autre procédé (différent de la compression mécanique) permettant la production de froid.

réponse

Froid cryogénique

2- Étude de la matière première

2.1. La farine

211 Nommer le principal glucide de la farine et le monomère qui le compose.

réponse

Amidon et glucose

212 Nommer le groupe de protéines de la farine de blé qui intervient dans la panification.

réponse

Gluten = gluténine + gliadine


213 Expliquer le rôle de ces protéines lors de la panification.

réponse

Créer un réseau protéique qui donne à la pâte ses propriétés viscoélastiques, de résistance et une étanchéité qui va retenir le C02

La farine utilisée est de type 55.
214 Indiquer le critère pris en compte pour déterminer le type d’une farine.

réponse

Teneur en cendres (minéraux)

2.2. Les levures de boulangerie.

221 Donner le nom scientifique de la levure de boulangerie.

réponse

Saccharomyces cerevisiae

222 Les levures sont des microorganismes vivants. Citer deux modes de conservation de ces levures.

réponse

Froid positif, froid négatif, séchage par lyophilisation

2.3. La 4ème Gamme.
Les oignons destinés à garnir les pizzas sont reçus frais, émincés, en conditionnement type 4 ème gamme.

231 Définir les produits de quatrième gamme.

réponse

Produits végétaux crus, lavés, désinfectés, découpés donc prêts à l’emploi !

232 L’atmosphère choisie dans l’emballage est composée de 15% CO2, 10% O2 et 75% N2.
Citer trois intérêts de cette composition sur la conservation du produit.
Justifier la présence d’oxygène.

réponse

Limiter développement des microorganismes, ralentir les phénomènes de respiration, d’oxydation.
La présence de 10% d’oxygène évite l’anoxie qui favoriserait les réactions de fermentation des végétaux.

3- Étude du procédé

31. Les additifs.
Des additifs tels que les amylases et de la farine de fèves peuvent être incorporés lors de la préparation d’une pâte boulangère.
311 Définir un additif.

réponse Substance alimentaire

réponse
Substance alimentaire non utilisé habituellement dans nos cuisines, ajoutée dans un objectif technologique.

312 Donner le rôle des amylases. Justifier l’incorporation des amylases dans une pâte boulangère.

réponse

Enzyme qui dégrade I ’amidon en glucides plus simples (dextrines, maltose, glucose. Les levures sont incapables de dégrader l’amidon, elles consomment les produits issus de l’action des amylases.

313 La farine de fèves augmente le pouvoir émulsifiant de la pâte. Définir le pouvoir émulsifiant.

réponse

Le pouvoir émulsifiant est la capacité à stabiliser le mélange de deux phases non miscibles (émulsion).

32 Le pétrissage.
321 Le pétrissage dure 10 minutes. Justifier la nécessité de respecter une durée de pétrissage suffisante.

réponse

Création d’un réseau glutineux

33 La fermentation.
Les levures effectuent une fermentation des sucres.
331 Nommer cette fermentation.

réponse

fermentation alcoolique

262 Nommer deux produits de la fermentation.

réponse

éthanol, C02

333 Présenter l’évolution de la pâte au cours de la fermentation.

réponse

Gonflement de la pâte

334 Justifier cette évolution de la pâte.

réponse

Rétention du C02 par la pâte élastique, résistante et étanche grâce au réseau glutineux donc gonflement.

34 La pré-cuisson.
Pendant la phase de précuisson intervient une coloration de la pâte.
3.4.1. Nommer cette réaction.

réponse

Brunissement non enzymatique ou réactions de Maillard

3.4.2. Nommer les composés de la pâte impliqués dans cette réaction ainsi que les produits formés.

réponse

Composés impliqués=Sucres réducteurs et fonctions amines des protéines.
Produits formés=Polymères bruns et composés aromatiques

3.4.3. Citer deux paramètres favorisant cette réaction.

réponse

Nature du sucre, sucres réducteurs, Température, teneur en protéine

3.4.4. Justifier |’intérêt de cette réaction pour cette fabrication.

réponse

Amélioration des qualités organoleptíques

35 La cuisson.
Pendant la cuisson, la texture de la pâte change. De molle et élastique, elle devient compacte, croustillante et peut être manipulée sans se briser.

3.5.1. Citer deux composés de la pâte responsables de ce changement.

réponse

Amidon et protéines

3.5.2. Préciser les transformations biochimiques que ces composés subissent.

réponse

Gélatinisation de l’amidon, coagulation des protéines

36 La surgélation.
3.6.1. Donner et justifier la réglementation concernant la vitesse de refroidissement d’un plat cuisiné.

réponse

Refroidissement rapide du produit de +63 °C à + 10°C en moins de 2 heures afin de limiter le développement des microorganismes

3.6.2. Justifier les intérêts de la surgélation par rapport à la congélation pour le produit.

réponse

Formation de nombreux petits cristaux ce qui préserve la structure du produit

3.6.3. La courbe suivante représente la descente en température de la pizza dans le tunnel de surgélation.

Remplir le questionnaire suivant concernant les différentes phases de la surgélation.

Lorsque le produit séjourne dans le tunnel de surgélation, l’eau passe dans différents états (liquide, liquide + solide, solide) au cours de 3 phases (refroidissement de l’eau, cristallisation, refroidissement de la glace).

Compléter le document suivant (Attention à l’orthographe)

Que se passe-t-il pendant les différentes phases ?

Quel est l’état de l’eau en phase 1 ?
   


Que subit l’eau du produit en phase 1 ?
   


Quel est l’état de l’eau en phase 2 ?
   


Que subit l’eau du produit en phase 2 ?
   


Quel est l’état de l’eau en phase 3 ?
   


Que subit l’eau du produit en phase 3 ?
   



37 L’actité de l’eau.
La surgélation agit sur l’aw du produit.
aw (pizza fraîche) = 0.95 et aw (pizza surgelée) = 0,70
3.7.1 Donner la signification du sigle aw.

réponse

Activité de l’eau= activity of water

3.7.2 Définir |’aw.

réponse

Mesure la biodisponibilité de l’eau dans un produit ou mesure la proportion d ’eau libre

3.7.3 Expliquer la différence de valeur d’aw entre la pizza fraîche et la pizza surgelée.

réponse

Aw dans la pizza surgelée plus faible car la proportion d’eau liée est plus importante car elle est sous forme de glace

3.7.4 Préciser et justifier la conséquence sur la conservation.

réponse

Moins d’eau libre pour les réactions enzymatiques et développement des microorganismes
donc conservation plus longue

4- Étude du bilan matière

Une pizza est composée de 33 % de pâte précuite et 67 % de garniture. Chaque pizza a un poids moyen à l’emballage de 450 grammes. Chaque jour, l’entreprise fabrique 3000 pizzas surgelées.

41- Calculer la masse totale de pizzas fabriquées chaque jour.

réponse

1350 kg

42- Déterminer la quantité de garniture à prévoir par jour de fabrication.

réponse

904.5 kg

La suite concerne uniquement la pâte

43- Calculer la quantité de pâte précuite produite chaque jour.

réponse

445.5 kg

44- Sachant que la pâte perd 10 % de son poids (en eau) lors de la cuisson. calculer la masse de pâte avant cuisson à prévoir pour assurer la fabrication des 3000 pizzas chaque jour.

réponse

495 kg

45- La composition de la pâte à pizza avant cuisson est :

[(o farine type 55 : 65 %
o eau : 25 %
o huile d’olive : 6 %
o levure boulangère : 2 %
o sel : 2 %
Total = 100%)]

451 Calculer la masse de farine utilisée pour fabriquer 1 kg de pâte.

réponse

0.65 kg

452 Sachant que le taux de matière sèche de la farine est de 86 %, calculer la masse d’eau contenue dans cette quantité de farine.

réponse

0.091 kg

453 Calculer la masse d’eau nécessaire pour fabriquer 1 kg de pâte.

réponse

0.25 kg

453 Déterminer le taux d’humidité de la pâte avant et après cuisson.

réponse

% humidité avant cuisson = 34,1 %
% humidité après cuisson =31,78 %

ntz

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