Le lait de soja

Le lait de soja est un « lait végétal » riche en protéines et riche en fer, produit à partir de graines de soja cuites et moulues. Le lait de soja blanc crémeux ressemble au lait de vache mais diffère de son homologue animal à plusieurs niveaux. Non seulement il est plus riche en protéines et en fer, mais il est sans cholestérol, faible en lipide et pauvre en sodium. Il est cependant pauvre en calcium et doit être enrichi en calcium lorsqu’il est administré aux enfants en croissance.
Les personnes allergiques au lait de vache ou incapables de digérer le lactose, le sucre naturel présent dans le lait de vache, trouvent le lait de soja facile à digérer car il est sans lactose. Ceux qui sont soucieux des calories peuvent acheter du lait de soja à faible teneur en matières grasses (appelé lait de soja allégé), mais celui-ci est également souvent moins riche en protéines. Certains n’apprécient pas le goût du lait de soja, les fabricants proposent alors du lait de soja additionné de sel, de sucre voire d’arômes.

Le lait de soja peut remplacer le lait dans presque toutes les recettes. Ceux qui veulent simplement augmenter leur apport en protéines ajoutent souvent du lait de soja en poudre à d’autres boissons ; d’autres trouvent économique de l’acheter sous forme de poudre, puis de faire du lait de soja lorsqu’ils ajoutent de l’eau à la poudre. Les enfants de moins d’un an ne devraient pas en consommer !
Le lait de soja caillé est utilisé pour fabriquer du tofu.

 

L’appellation « lait de soja » est la plus courante en français et dans de nombreuses autres langues. La législation de l’Union européenne spécifie cependant que la dénomination « lait » ne peut être utilisée dans un contexte commercial que pour des produits laitiers avec quelques exceptions (lait de coco, lait d’amande) qui ne concernent pas le soja.

Depuis 2016, l’AFNOR met en avant l’appellation « jus de soja » et en définit une norme à destination des producteurs. Pourtant, le terme « jus » désigne en français un liquide extrait d’une substance végétale ; alors que le lait de soja n’est pas extrait de la graine de soja, laquelle, sèche, ne contient pas de liquide, mais produit par broyage et dispersion de cette graine dans l’eau. On utilise aussi la dénomination « boisson au soja » pour l’étiquetage du produit.

 

Le premier document écrit mentionnant l’usage du lait de soja (doufujiang) en Chine comme boisson5 est le Yiya Yiyi 易牙遗意 (1365).

Les Chinois cultivent le soja depuis des milliers d’années. La première trace écrite de la culture chinoise remonte au troisième siècle avant JC. Beaucoup pensent que les Chinois fabriquent du lait de soja depuis des siècles - il est vendu dans les cafés et chez les vendeurs de rue depuis des générations. Le soja est si important pour les Chinois pour la production de lait de soja et de tofu que le soja est considéré comme l’un des cinq grains sacrés avec le riz, le blé, l’orge et le millet. Le soja a fait son chemin au Japon au VIe siècle et en Europe au XVIIe siècle.
Les haricots sont arrivés aux États-Unis sur des navires en provenance d’Asie et ont été utilisés comme ballast et souvent jetés une fois que les navires ont accosté. Mais les soldats pendant la guerre civile ont substitué les grains de soja aux grains de café et fabriquaient aiainsi leur propre forme de boisson au soja. Au XIXe siècle, les boissons au soja étaient également disponibles en Europe.
Cependant, la popularité des produits à base de soja, y compris le lait de soja, est venue lentement aux États-Unis. L’agriculteur afro-américain George Washington Carver a commencé à étudier le soja et à vanter sa valeur nutritive au début du XXe siècle. Peu de temps après, les médecins ont été intrigués par leur utilisation pour sa valeur nutritionnelle, en particulier pour les enfants incapables de boire du lait de vache. La production de soja a augmenté aux États-Unis tout au long du XXe siècle et est une culture de base pour de nombreux agriculteurs du Midwest, permettant aux producteurs de lait de soja un approvisionnement régulier de l’ingrédient principal. Le soja est cultivé dans 29 États et représente aux USA la deuxième culture commerciale.

Jusqu’aux années 1950 aux USA, le lait de soja était fabriqué en petites quantités à la maison ou dans de petits magasins et n’était pas produit à grande échelle dans ce pays. À cette époque, le lait de soja était mis en bouteille comme des boissons gazeuses. Une grande partie de la technologie maintenant utilisée dans la production de lait de soja a été développée par les Japonais qui utilisent des boissons au soja (et d’autres produits à base de soja) en quantités énormes. Dans les années 1970, lorsque l’intérêt pour le soja et d’autres produits non laitiers a monté en flèche, les fabricants ont commencé à ajouter des saveurs au lait de soja fade. Peu de temps après, le développement d’emballages aseptiques (dans lesquels le lait est conditionné de manière à ce qu’aucun air ne pouvant introduire des bactéries nocives) ne fasse entrer la boisson dans l’ère moderne.

 

Explications du process Le soja de bonne qualité est récolté, nettoyé, cuit sous pression. Ensuite, les graines de soja cuites sont broyées par une succession de broyeurs qui transforment les haricots en une bouillie laiteuse. Le boullie est placée dans une centrifugeuse qui extrait toute la matière solide insoluble. La boisson végétale de soja séparé (dite lait de soja) est additionnée de vitamines, arômes, sucre, puis stérilisée et homogénéisée. Le lait chaud est refroidi et conditionné de manière à ce que qu'il ne soit jamais exposé à l'air.

Le « lait de soja » est préparé industriellement à partir de graines trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l’eau, puis cuites. L’ensemble est homogénéisé puis conditionné de manière stérile.
Techniquement, c’est une suspension colloïdale stable.
La composition fine des laits de soja dépend du fabricant, le produit n’étant pas normalisé. Certains fabricants ajoutent un peu de sucre (sucre de canne, ou concentré de jus de fruit), un épaississant, éventuellement un arôme vanille pour masquer le goût du soja peu apprécié de certains consommateurs.

 31- Matières Premières

Le lait de soja ne nécessite que du soja et de l’eau (et de la vapeur) pour sa création. Le lait de soja est presque toujours enrichi de calcium, de vitamines D et de certaines vitamines B. Des arômes très concentrés, tels que la vanille, le chocolat et l’amande sont souvent ajoutés au produit fini. On peut aussi ajouter des épaississants comme la caroube. De nombreuses entreprises ajoutent du sucre et du sel à la boisson pour la rendre plus agréable au consommateur.

Acquisition des matières premières :
Les fabricants de lait de soja travaillent très souvent directement avec les agriculteurs pour faire pousser le type de soja qui produit du bon lait de soja (un fabricant donne aux agriculteurs les semences pour le soja dont ils ont besoin). Généralement, les producteurs de lait de soja recherchent de grosses graines de soja appelées hylem clair.
Une fois que le soja est récolté et amené à l’usine, les haricots sont nettoyés dans un élévateur à grains ou un bac sur ou hors des locaux. Le processus peut commencer par le mélange de quatre à six tonnes de soja en même temps. Certaines usines ont deux lignes de production ou plus fonctionnant en même temps et utilisent donc plusieurs tonnes de soja en une journée.

 32- Décorticage

Le soja est cuit à la vapeur et divisé en deux. Cela desserre la coque du haricot. Un vide aspire les coques.

 33- Cuisson :

Ensuite, le soja doit être cuit afin d’inactiver une enzyme spécifique qui les rend indigestes pour l’homme. Le soja décortiqué est cuit dans l’eau à haute pression à et à haute température pour inactiver cette enzyme.

 34- Broyage grossier :

Le soja cuit tombe ensuite dans le premier broyeur ou broyeur grossier. De l’eau est ajoutée à la machine et les grains de haricots sont grossièrement broyés lors de ce premier broyage.

 35- Broyage plus fin :

Bien qu’ils aient été moulus une fois, le soja cuit est encore assez grossier. Ainsi, le broyeur fin pulvérise davantage les boulettes de haricot en petites particules. La suspension chaude est de couleur blanche avec de minuscules particules de particules de soja insolubles.

 36- Extraction :

Une grande centrifugeuse est ensuite utilisée pour extraire les minuscules morceaux de soja qui sont insolubles et ne peuvent pas être inclus dans le produit fini. Ces particules sont séparées de la suspension de lait de soja à l’aide d’une centrifugeuse. Un rouleau en caoutchouc presse la suspension de lait de soja contre la surface d’un tambour à l’intérieur de la centrifugeuse, forçant le liquide à l’intérieur du tambour tandis que les fibres restent à l’extérieur du tambour. Le tambour est ensuite raclé de ces fibres.
À l’heure actuelle, ces fibres de soja sont physiquement retirées du processus de production. Ces déchets de fibres de soja sont appelés « okara » et ressemblent à de la purée de pommes de terre. Un processus séparé sèche l’okara pour une utilisation autre que la consommation humaine. Le liquide de soja sans fibres est le lait de soja brut à ce stade et est appelé dans l’industrie « jun ».

 37- Mélange :

Le « jun » est injecté dans de grands réservoirs et les arômes, le sucre et les vitamines sont mélangés séparément dans des réservoirs plus petits. Les ingrédients du plus petit réservoir sont infusés dans les plus grands réservoirs, mélangeant ainsi les saveurs avec le lait cru.

 38- Stérilisation :

La stérilisation se produit stérilisateur à un barème élevé (Température supérieure à 120°C et durée courte de quelques secondes).

À ce stade, il est essentiel que le conditionnement se déroule de façon aseptique c’est-à-dire sans contamination ni par l’air ni par la machine de conditionnement, ni par l’emballage.

 39- Homogénéisation :

Du stérilisateur, le lait chaud est envoyé vers l’homogénéisateur haute pression. Cela coupe les particules de graisse et les empêche de se séparer du reste du mélange pendant le stockage. Dans l’homogénéisateur, qui est essentiellement une pompe à piston à haute pression, il est broyé et mélangé au fur et à mesure qu’il est aspiré.

 3.10- Refroidissement :

Ensuite, le lait chaud est refroidit dans un échangeur de chaleur à plaques qui abaissent la température du lait de soja à la température ambiante.

 3.11- Stockage

Le lait refroidi est envoyé dans les réservoirs aseptiques (scellés) et y est conservé en vue du conditionnement aseptique. Ici, le lait de soja est réfrigéré, pressurisé et scellé pour garantir qu’aucune bactérie ne se développe dans le lait.

 3.12- conditionnement aseptique :

Une étape très importante de la production est l’emballage aseptique du produit. Des conditionneuses aseptiques similaires à celle utilisées pour le lait de vache (tétrabriques par exemple)ont été développées pour ce produit qui sont capables d’emballer mécaniquement le produit sans l’exposer à l’air. Le lait refroidi est envoyé à cette machine d’emballage qui a un ruban d’emballage plat (carton) enfilé. Au fur et à mesure que le lait traverse la machine, l’emballage entoure le lait et un couteau coupe à travers l’emballage en carton et le lait, pliant simultanément l’emballage et scellant le lait à l’intérieur. Une machine colle un bec verseur en plastique sur l’emballage scellé.Il existe aussi des conditionneuse aseptique utilisant des bouteille plastiques stériles comme pour le lait de vache.
De là, le produit est envoyé vers une trieuse automatique qui emballe une caisse et la place sur une palette. Une usine moderne est capable de produire jusqu’à 18 000 paquets de lait de soja en une heure.

 3.13- Contrôle de qualité :

Le contrôle de la qualité commence par l’acquisition de soja de haute qualité pour la production de lait de soja. Les haricots considérés comme les plus souhaitables pour le processus sont appelés hylèmes clairs, avec un hylème blanc (ou incolore) sur le corps du haricot. Alors que le soja est généralement fade, la variété hylem claire est considérée comme plus savoureuse. Un certain nombre de producteurs de lait de soja commercialisent leur produit comme biologique et les haricots achetés auprès des agriculteurs pour le lait de soja doivent être certifiés biologiques pour être utilisés.
La production de lait de soja doit être méticuleusement surveillée pour garantir qu’aucune bactérie ne se développe dans le milieu peu acide. Ainsi, de nombreuses usines incluent plus de 206 points de contrôle de contrôle qualité dans cette production. Les températures de l’eau, de la vapeur et la surveillance de la pression sont essentielles dans ce processus. De plus, le produit est constamment analysé car un échantillon du produit est retiré de la ligne toutes les 10 minutes et vérifié pour le pH, la température et la croissance bactérienne (de nombreux échantillons sont cultivés). Parce que le produit est isolé des travailleurs pendant une grande partie de la production, les contrôles visuels se produisent principalement lorsque le produit sort de la chaîne. Ici, les travailleurs vérifient que les colis sont correctement scellés.

 3.14- Sous-produits / déchets :

Jusqu’à récemment, l’okara inutilisable était un problème de déchets important pour de nombreuses usines de production de lait de soja. L’Okara, la fibre insoluble qui est retirée du soja brut Maintenant, les producteurs de lait de soja envoient l’okara à une machine de séchage qui extrait l’humidité de l’okara, la transformant en un aliment pour animaux riche en fibres et riche en protéines. L’okara séché est maintenant vendu aux agriculteurs pour l’alimentation animale, éliminant ainsi un problème de stockage et de déchets dans la plupart des usines de production de lait de soja. Il s’est avéré inestimable pour les agriculteurs qui élèvent des animaux nourris de manière biologique, car de nombreux producteurs de lait de soja n’acceptent que du soja biologique. Ainsi, l’aliment okara séché produit à partir de ces fèves est considéré comme biologique et acceptable pour l’alimentation animale.

 

Composition du lait de soja et comparaison avec le lait de vache demi-écrémé (pour 100 ml)

Composants	Lait de soja	Lait de vache
énergie	154 kJ (37 kcal)	188 kJ (45 kcal)
eau	93g	90 g
Protides	3,8 g	3,2 g
Lipides	2,1 g	1,5 g
Glucides	0,45 g	4,8 g
Lactose	0	4,5g - 5 g
Calcium	25 mg	120 mg
Magnésium	25 mg	11 mg
Potassium	118 mg	140 mg
Fer	0,64 mg	0,028 mg

Le lait de soja contient naturellement peu de calcium. Le lait de soja vendu dans le commerce peut être supplémenté en calcium à hauteur de 120 mg/100 ml, lui donnant la même teneur que le lait de vache.
Le lait de soja contient moins de matières grasses saturées que le lait de vache et est exempt d’acide gras trans, devenant ainsi plus favorable aux personnes à risques de problème cardio-vasculaire. Le lait de soja contient notamment de la lécithine, un type de gras que l’on trouve dans les plantes et animaux. Il contient également, comme tous les produits dérivés du soja, des flavonoïdes, reconnus pour leurs vertus antioxydantes.
Le soja – et par conséquent le lait de soja – contient des phyto-estrogènes. Des controverses ont été lancées sur l’influence positive ou négative que peut avoir ce produit sur la ménopause et sur le développement sexuel des petits garçons. Le contenu du lait de soja en phyto-œstrogènes, sous forme d’isoflavones, est en moyenne de 7 mg par 100 g12. Mais la variabilité de la concentration en isoflavones est très élevée, certains laits de soja peuvent en contenir 100 fois plus que d’autres. A consommer donc avec modération, surtout par les enfants !

Substitution au lait d’origine animale :
Le lait de soja est le lait végétal qui partage le plus de propriétés avec les laits animaux utilisés en cuisine (vache, chèvre, ...), et peut donc s’y substituer dans la majorité des recettes de cuisine.
Notamment, il caille en présence d’un agent coagulant (vinaigre, nigari), il mousse et monte lorsqu’il est bouilli, il forme une pellicule, il dilue bien les poudres, il fermente, peut être transformer en yaourts et fromages comme le camembert (sert de substrat aux lactobacilles lactiques et ferments fongiques de type penicillium candidum et geotrichum candidum).
Tout comme les laits animaux, il ne peut en aucun cas se substituer au lait maternel pour les nourrissons : le lait de soja est entre autres trop riche en protéines et trop pauvre en glucide17, mais surtout ne contient pas les nutriments nécessaires (minéraux, vitamines). Ainsi, un nourrisson est mort de dénutrition en Belgique en 2017 après avoir été nourri exclusivement au lait végétal, sans aucun lien avec le véganisme puisque les parents étaient végétariens et soupçonnaient (sans avoir fait de tests) leur bébé d’allergie au lactose et au gluten.
Puisque les lait animaux comme végétaux ne conviennent pas pour les nourrissons, seules les formules infantiles (laits maternisés) doivent être spécialement utilisées à cette fin, qu’ils soient à base végétale (riz, soja, ...) ou animale (vache, ...)

 

Reportage vidéo sur la fabrication du lait de soja :

Pour en savoir plus sur les laits végétaux, voir l’article suivant :les laits végétaux ou veganes