Les bienfaits du vin sur la santé À l’exception du thé, aucune boisson n’est aussi inextricablement liée à la civilisation que le vin.
Fait intéressant : si son côté euphorisant a certainement contribué à en faire un élément incontournable des fêtes et des réjouissances, le vin a toujours été considéré comme une boisson recelant des effets bénéfiques pour la santé. Le fondateur de la médecine, Hippocrate, disait de lui : « Le vin est une chose merveilleusement appropriée à l’homme si, en santé comme en maladie, on l’administre avec à propos et juste mesure, suivant la constitution individuelle. » Et il n’hésitait pas à le recommander pour soigner plusieurs maladies.
Pendant l’Empire romain, cette vision thérapeutique associée au vin tait toujours en vogue, et Pline l’Ancien (23-79), l’auteur de la volumineuse Histoire naturelle dont nous avons déjà fait mention, pensait également que « le vin à lui seul est un remède ; il nourrit le sang de l’homme, réjouit l’estomac et amortit chagrin et souci ».
Les traités médicaux de la première école de médecine d’Europe, fondée au Xe siècle à Salerne, près de Naples, en Italie, mentionnent que « le vin pur a de multiples bienfaits […] et donne dans la vie une santé robuste […] buvez-en peu, mais qu’il soit bon ». Recommandations toujours en vogue quelques siècles plus tard à l’Université de Montpellier (1221), alors réputée comme la plus grande école de médecine d’Europe et dont la moitié des « recettes » médicinales composant ses livres contiennent du vin.
On pourrait croire que ces croyances et usages anciens, qui relèvent beaucoup plus de l’intuition que d’un véritable savoir médical, se seraient estompés au cours des siècles suivants, mais au contraire, loin de s’essouffler, la place du vin dans la médecine européenne n’a cessé d’augmenter jusqu’au XIXe siècle. Même Louis Pasteur, qui à cette époque jouissait déjà d’une très grande notoriété, considérait le vin comme « la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».

Il fallut attendre la fi n du XXe siècle pour avoir enfin des indices concrets sur les façons dont le vin peut être bénéfique pour la santé. Au cours d’une étude sur les facteurs responsables de la mortalité liée aux maladies cardiaques, il fut démontré que les Français, en dépit d’un mode de vie comprenant plusieurs facteurs connus de risques de maladies cardiovasculaires (haut taux de cholestérol, hypertension, tabagisme), ont une mortalité associée à ces maladies anormalement basse par rapport à d’autres pays ayant les mêmes taux de facteurs de risque. Par exemple, malgré un apport en matières grasses semblable à celui des habitants des États-Unis ou du Royaume-Uni, les Français ont presque deux fois moins de crises cardiaques ou autres événements coronariens à l’origine de décès prématurés. La principale différence entre le régime alimentaire français et celui des Anglo-saxons étant la consommation relativement élevée de vin en France, on supposa que ce « paradoxe français » pouvait être lié à cette
consommation de vin, en particulier de vin rouge.

De nombreuses études ont démontré que les individus qui consomment quotidiennement des quantités modérées d’alcool courent moins de risques de mourir prématurément que ceux qui s’en abstiennent ou ceux qui en boivent trop.

Des quantités modérées d’alcool (deux verres d’environ 120 ml par jour pour les hommes et un verre par jour pour les femmes) diminuent de façon significative les risques de décès (de 25 à 30 %), toutes causes confondues. Cependant, au-delà de cette quantité, le risque de décès augmente très rapidement, en particulier chez les femmes.
Cet effet positif de l’éthanol semble principalement dû à une hausse des HDL dans le sang, soit le bon cholestérol, qui est considéré comme un élément clé de la protection contre les maladies cardiovasculaires, ainsi qu’à une baisse de la formation de caillots dans le sang en inhibant l’agrégation des plaquettes sanguines. À l’inverse, l’alcool à fortes doses provoque des dommages considérables aux cellules et augmente nettement les risques de cancer, d’où la montée en flèche du risque de décès observée à la figure ci dessus. L’alcool est donc l’exemple parfait d’une arme à double tranchant qu’il faut utiliser de façon intelligente si on veut tirer profit de ses effets bénéfiques.

Plusieurs études indiquent que la consommation régulière et modérée de vin rouge pourrait entraîner des bénéfices supérieurs à ceux qui
ont été observés pour les autres types d’alcool.
Par exemple, les consommateurs modérés de vin rouge ont trois fois moins de risques de mourir prématurément que ceux qui préfèrent la bière ou les spiritueux (34 % contre 10 %), ce qui suggère que le contenu unique du vin en composés phytochimiques, les polyphénols notamment, pourrait exercer des effets positifs qui dépassent largement ceux qui découlent de la présence d’alcool. Il est d’ailleurs intéressant de noter que le vin rouge, même désalcoolisé, améliore l’élasticité des vaisseaux, augmente la capacité antioxydante du sang
et réduit l’oxydation du cholestérol-LDL, paramètres tous associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires.
S’il peut sembler étonnant qu’une boisson alcoolique entraîne une telle réduction du taux de maladies graves, comme les maladies cardiovasculaires, il est important de comprendre que le vin rouge n’est pas une boisson alcoolique comme les autres. Au contraire, le vin est peut être la boisson la plus complexe de l’alimentation humaine. Cette complexité découle du long processus de fermentation du raisin, qui induit des changements importants dans la composition chimique de la pulpe, ce qui permet l’extraction de certaines molécules tout en modifiant la structure de plusieurs autres. Le résultat est impressionnant, avec plusieurs centaines de molécules distinctes présentes dans le vin rouge, notamment des membres de la famille des polyphénols – un litre de vin rouge peut contenir jusqu’à 2 g de polyphénols.

Ces polyphénols étant principalement associés à la peau et aux pépins des raisins, la fabrication des vins rouges par fermentation des raisins
entiers permet l’extraction d’une quantité beaucoup plus importante de composés que la fabrication des vins blancs, où les peaux et les pépins sont rapidement exclus du processus de fermentation.
Parmi les centaines de polyphénols présents dans le vin rouge, le resvératrol est celui qui suscite actuellement le plus d’intérêt comme molécule responsable des propriétés bénéfiques associées à la consommation modérée de vin rouge.

Le resvératrol est une hormone végétale, qui fait partie des mécanismes de défense de la plante contre le stress environnemental (l’effeuillage, par exemple) ou contre des attaques par microorganismes, comme le champignon microscopique Botrytis cinerea, responsable de la pourriture grise (noble) du raisin.
Comme nous l’avons déjà mentionné, les sources alimentaires permettant un apport significatif de resvératrol sont relativement peu nombreuses, la meilleure source est donc incontestablement le vin rouge, avec une concentration pouvant atteindre 1 mg par verre de vin (125 ml), selon les cépages et l’origine du vin, bien entendu.

Cette forte quantité de resvératrol dans le vin rouge s’explique non seulement par la fermentation prolongée du moût, qui permet l’extraction de cette molécule de la peau et des pépins des raisins, mais également par l’absence d’oxygène dans la bouteille, qui prévient l’oxydation de la molécule. C’est d’ailleurs pour cette raison que les raisins secs, pourtant très riches en polyphénols, ne contiennent pas de resvératrol, puisqu’il est dégradé par l’exposition à l’atmosphère et aux rayons du soleil.
Le resvératrol est évidemment également présent en grande quantité dans les raisins sur pied, mais sa présence dans la peau et les pépins de ces fruits rend son assimilation par l’organisme peu efficace. Les arachides peuvent représente à première vue une source correcte de la molécule, mais la quantité requise pour atteindre un taux important de resvératrol risque de faire plus de tort que de bien. Le jus de raisin en contient également,tout comme le jus de canneberge, mais environ
dix fois moins que le vin rouge. Cette différence est attribuable au long processus de macération des peaux des raisins lors de la fermentation en vin, qui permet d’extraire une forte quantité de resvératrol des peaux. Le resvératrol s’extrait également beaucoup mieux avec des solutions contenant de l’alcool, ce qui contribue à augmenter sa
concentration dans le vin rouge. Néanmoins, le pressage à chaud des raisins, lors de la fabrication du jus de raisin, permet d’en extraire une quantité non négligeable. Ces jus peuvent donc constituer une source intéressante de cette molécule, surtout pour les enfants qui, en raison de leur plus petit volume sanguin, ont besoin d’un apport moins important pour atteindre des concentrations sanguines significatives de resvératrol, mais aussi pour les femmes enceintes et toutes les personnes qui ne veulent ou ne peuvent consommer d’alcool.
Il est également important de noter que, malgré la quantité moindre de resvératrol dans le jus de raisin, cette boisson peut être très bénéfique pour la santé. Le jus de raisin possède des taux très élevés d’anthocyanidines, d’acides phénoliques et autres polyphénols qui présentent un grand nombre de propriétés chimiopréventives
et antioxydantes. Le jus de raisin (ainsi que les vins rouge et blanc) contient également des taux importants de picéide, un dérivé du resvératrol renfermant du glucose dans sa structure, et il est fort possible que la dégradation de ce glucose par des enzymes de la flore intestinale permette la libération de grandes quantités de resvératrol.
Bien qu’il ne soit toujours pas clairement établi que le resvératrol soit responsable à lui seul des effets bénéfiques du vin rouge sur la fréquence des maladies cardiovasculaires, certains indices permettent néanmoins de croire que cette molécule y joue un rôle de premier plan. Le resvératrol a été identifié comme le principe actif du ko-jo-kon, un remède traditionnel asiatique obtenu par le broyage des racines de la renouée du Japon, également appelée faux bambou (Polygonum
cuspidatum), qui est utilisée depuis des millénaires en Asie pour traiter les maladies du cœur, du foie et des vaisseaux sanguins (le resvératrol
vendu en Occident sous forme de suppléments est d’ailleurs souvent un extrait de ces racines). La médecine chinoise se sert également
des racines de certaines variétés de Veratrum pour soigner l’hyper tension. En Inde, la tradition ayurvédique utilise elle aussi depuis des millénaires un remède fait principalement d’extraits de vigne, le Darakchasava, pour augmenter la vigueur cardiaque.
Compte tenu de l’omniprésence du vin dans les cultures européenne et méditerranéenne, il est plutôt ironique que les premiers indices du rôle bénéfique du resvératrol sur ces maladies nous viennent encore une fois de l’Orient.

En intégrant le vin rouge dans la liste des aliments pouvant contribuer à la prévention du cancer, notre intention n’est pas de banaliser toute forme de consommation d’alcool, au contraire. Un abus de consommation d’alcool, qu’il soit ou non sous forme de vin rouge, est
néfaste tant pour les risques de maladies coronariennes que pour le développement du cancer, sans compter qu’il entraîne une foule de problèmes sociaux graves, allant des accidents routiers aux accès de violence.
De nombreuses données scientifiques corroborent toutefois la diversité des bienfaits associés à la consommation modérée de vin rouge. Bien
que le resvératrol ne soit sans doute pas le seul responsable de tous les aspects cardiovasculaires positifs associés au vin rouge, il fait cependant peu de doute que cette molécule soit le principal artisan des propriétés anticancéreuses du vin suggérées jusqu’à présent. Le vin rouge est la meilleure source de resvératrol. Il faut garder à l’esprit
que la grande majorité des gens qui consomment des boissons alcooliques le font avec modération et, en conséquence, peuvent en tirer des bénéfices considérables pour la prévention des maladies chroniques comme le cancer et les maladies cardiovasculaires. Sans compter que la consommation de vin rouge est souvent associée à une
nourriture de meilleure qualité, généralement partagée dans un climat de détente qui réduit le stress, omniprésent dans nos vies. On se rappellera cependant que les pays où la consommation de vin a été associée à un taux plus faible de mortalité, les pays méditerranéens en particulier, sont caractérisés par un régime alimentaire riche en fruits, en légumes, en légumineuses et en noix, qui utilise l’huile d’olive comme source majeure de matières grasses et où l’apport en viande est modéré. Il est donc possible, et même très probable, que les effets bénéfiques associés au vin rouge soient optimaux lorsque la consommation modérée de vin fait partie d’un tel régime alimentaire.
Autrement dit, boire du vin rouge, même modérément, ne garantit pas un effet protecteur contre le cancer si cette consommation ne fait pas partie d’une stratégie globale de prévention basée sur un apport important d’autres aliments protecteurs, comme les fruits et les légumes, associé à une faible proportion de mauvais aliments contenant de fortes quantités de gras saturés et d’aliments sucrés à faible densité nutritive. Dans le cadre d’un régime alimentaire de ce type, un ou deux verres de vin de 125 ml pour les hommes et un verre pour les femmes par jour, comme le recommande la WCRF, correspondent à la quantité de vin la plus susceptible de prévenir l’apparition du cancer et des maladies coronariennes.

En résumé
■ Le vin rouge n’est pas une boisson alcoolique comme les autres, car il contient une multitude de composés phytochimiques aux effets bénéfi ques pour la santé.
■ Le resvératrol présent dans le vin rouge possède une puissante action anticancéreuse qui serait responsable des effets bénéfi ques du vin sur la prévention du développement de certains cancers.